据了解，山东省农科院研发出了“马铃薯馒头”，能够完全满足糖尿病肾病患者的营养需求。笔者了解到，该类馒头既要通过技术降低淀粉升糖指数，又要使用高效醒发技术、持气技术和增筋技术等主食加工关键技术，才能更好地满足加工需求。可见，即便是简单的马铃薯想要加工成健康、营养的馒头，还需要在技术、工艺上下翻功夫。
笔者获悉，除了马铃薯淀粉馒头之外，农产品研究所还研究了以鲜马铃薯为原料的“鲜薯馒头”。这种馒头不仅加工成本低，在口感上更适应老百姓的主食习惯。不过该项目目前还未实现转化，其车间、生产线和人力等投资概算约200万元，若年生产能力为500吨，每年新增产值约400万元。
我们知道，2015年初，农业部发布消息，预计2020年50%以上的马铃薯将作为主粮消费，以后土豆有望成为我国继小麦、水稻、玉米之外的第四大主粮。主食加工业是能够有效地促进粮食转化增值、保障食物质量安全和大众营养健康的重要民生产业，此外，对于促进农业供给侧结构性改革具有重要意义。主食加工业当然离不开主主粮(原料)，而马铃薯作为主粮加工的进程也在不断推进中。
据业内人士介绍，我国启动马铃薯主食化战略已有两年，上海市农委及相关部门集中科研院校和优势企业，已研发出50余种马铃薯主食产品，居全国领先水平。由于马铃薯的淀粉结构和其他谷物淀粉不同，加工性较差，难以成型。就需要通过添加一种高活性的植物蛋白，加上工艺创新，才能更好地解决马铃薯的组织结构问题。与之前相比，一般馒头添加马铃薯不会超过30%，而现在添加量可以达到90%，并且不会影响产品的口感。
此外，上海交通大学专门成立了“现代食品加工”的校级科研团队，设立马铃薯食品加工关键技术、马铃薯食品营养与功能评价和马铃薯食品贮运与包装技术3个研究方向。目前，粗制马铃薯主食相关产品30多种，已研发成熟马铃薯馒头、蜂蜜蛋糕等产品8种，申请专利8件，另有7种马铃薯产品正在研发中，并在马铃薯功能饮料、原料加工性能评价、防伪检测技术等方面进行了拓展。
中国农业科学院农产品加工研究所戴小枫曾表示，目前，突破马铃薯中式主食加工粘度大、成型难、发酵难等技术瓶颈，以及主食化关键技术和装备已取得突破性进展，研制出新技术50余项、研发新产品300余种、创建自动化生产线20余条，为健康营养、安全的马铃薯产品提供技术支持。
其实，国民想要吃得健康有营养，除了研发新品外，还离不开食品科学技术的发展。就像江南大学食品学院副院长范大明的科研团队研发了“微波+蒸汽鱼糜制品生产线”。与之前相比，该技术不仅解决了鱼糜制品表面粗糙干焦的问题，还能有效减少水溶性成分的流失。还有吉林大学食品科学学院教授刘静波研发了玉米花丝和人参两种新食品原料相关的产品。目前，玉米花丝饮料、人参面包、人参饼干等食品的加工工艺及配方已经获得了国家专利。
笔者认为，虽然马铃薯主食化进程显著，相关技术、工艺取得突破性进展，但就整体而言，马铃薯主食普及率还不是很高，马铃薯产品既健康有营养，同时还要满足大多数人的口感，还需要技术把持。
责任编辑：戴承刚
