炒肉，连大厨都炒不好，更别说普通人了。在日常生活中，很多人都不会炒肉，不管什么肉都炒得又干又柴，吃又不好吃，扔了又可惜。
其实，炒肉虽然简单，也是有技巧的，从用料到火候，每一步都很关键。炒肉时，很多人怕粘锅，就用小火炒，这是不对的。小火炒，肉不容易炒熟，而且水分流失过多，口感就会变柴，所以炒肉时一定要用猛火快炒。
除了火候，腌制也是非常关键的一步，可以让肉的口感变得嫩滑，也会更加入味。
在腌制时，无论是肉片还是肉丝，多数人都会加淀粉，觉得口感会更嫩滑，然而如果不小心放多了，吃起来就只有一股淀粉味，完全没肉味，所以我个人不建议用淀粉腌制。
肉类营养丰富，味道香，所以掌握技巧就很重要了，今天我和大家分享一下炒肉的技巧，不用淀粉，换成这3样，保证腌好的肉丝或肉片嫩滑香软，还非常入味，不管怎么炒都好吃，快来跟我学学吧。
【肉片的腌制】
1、食盐
肉片或肉丝切好后，加入适量食盐，让肉可以提前入味，但要掌握好用量，加多了会使肉的水分析出，口感就变柴了。
加盐后，用手抓捏肉片，直到肉片变得有些发黏，这样就可以了，所以盐分已经入进去了。
2、蛋清
肉片发黏后，加入一个蛋清，记住是蛋清，不是蛋黄也不是鸡蛋液。蛋清非常细腻嫩滑，而且没什么腥味，因此很适合用来腌肉。加入蛋清后，继续用手抓捏肉片，直到蛋清被吸收，肉片变得更黏，非常嫩滑。蛋清比淀粉的效果更好，而且更加营养。
3、熟油
做好前2步后，还需要向肉片里加入一点熟油，葱油或花椒油都可以，还是用手抓捏，让肉片均匀地裹上一层油。
加油不仅能有效去腥，也能锁住肉片的水分，这样无论怎么炒，肉片都会很嫩滑，非常好吃。
做好这3步，就可以下锅炒了，炒的时候也要注意，要用大火炒，而且是热锅凉油，不管是肉丝还是肉片都不会粘锅，口感也不会老，炒至变色后盛出，软嫩鲜香，还入味。
